on Saturday, March 26, 2011 at 11:10pm
*此處所言的"調味料"，指的是從食材預先處理到烹飪的過程當中的添加物
食材具有載體的功能，可以裝載調味料；就像海綿一樣可以吸收液體
但是海綿可以把液體擠出再吸收別種液體，可是食材吸收調味料的過程
通常較為不可逆，所以先後順序跟劑量多寡都很重要。
好的使用調味料的方式應該是其中之一：
1 輔助型：提出食材本身的美味，或者與食材的氣味配合
2 抑制型：去除食材本身令人厭惡的氣味，例如用各種調味料對大腸做預先處理
3 主宰型：對於較為無味的食材，用調味料構成菜餚主要的氣味
對於單一種食材，可能需要不只一種調味料的功能。
然後各種功能也有強度大小的不同，而強度的大小必須拿捏好，
否則無法製造出良好的菜餚。通常調味過強的結果是比較不可逆的，
所以必須謹慎。
以豬大腸為例，其實它所具有的"令人厭惡的氣味"與"本身的美味"
是一體兩面，氣味的強度在一個人所喜歡的範圍之內就是美味，
多則生厭，少則無味。若抑制型的作用過多，就等於把本身的美味
給消滅殆盡，食之無味；如果抑制型的過少，則殘留過多的氣味
令人不喜。有時候一種調味料兼具有一種或以上的
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